1200 variétés de fromages en France
Une chose est certaine, la France n’est pas uniquement célèbre pour sa baguette de pain et sa charcuterie, les fromages aussi ont une place à part entière dans son paysage… gastronomique !
Ce que l’on sait, c’est qu’il existe un grand nombre de variétés de fromages en France, on estime même qu’ils seraient environ 1200 et, en prime, d’une grande diversité !
Ces multiples fromages doivent leur présence aux différentes techniques de fabrication, mais aussi à la flore spécifique des régions qui sert de pâturage aux animaux et donne une saveur particulière au lait. Ces spécificités amènent à produire des fromages très distincts et aux goûts uniques. Et parfois, ils développent d’autres saveurs grâce à l’intégration d’épices, d’herbes aromatiques comme dans le Boursin® Ail et Fines Herbes ou grâce à un lavage de leur croûte à l’alcool (bière, alcool de noix…).
Mais ce n’est pas tout ! Les micro-organismes, champignons et bactéries, jouent un rôle essentiel dans la fabrication des différents types de fromages. Ils sont à l’origine de cette grande diversité reconnue dans les fromages français, par exemple en colorant leur croûte, en donnant un arôme particulier à leur pâte, en intervenant dans leur affinage ou encore en créant une croûte veloutée.
Les différentes familles de fromages
Des organismes spécialisés réalisent un recensement de tous les fromages français chaque année, ils sont répertoriés en huit familles :
– les fromages à pâte fraîche (la faisselle, le Boursin®…) : ils sont blancs, mous et leur goût est doux.
– les fromages à pâte molle et croûte fleurie (le camembert, le brie…) : ils sont crémeux à la croûte blanche et douce.
– les fromages à pâte molle et croûte lavée (le maroilles, le livarot…) : leur croûte est généralement orangée, humide et ils ont une odeur et une saveur fortes.
– les fromages à pâte pressée non-cuite (le morbier, le cantal…) : c’est la famille la plus variée, leur pâte est plus dure que les autres fromages.
– les fromages à pâte pressée cuite (l’emmental, le comté…) : leur pâte est dure et cuite.
– les fromages à pâte persillée (le roquefort, le bleu d’Auvergne…) : de la moisissure est visible dans leur pâte.
– les fromages fondus (La Vache qui rit®, la cancoillotte…) : ce sont des fromages qui se tartinent, certains se consomment plutôt chauds.
– les fromages de chèvre (le rocamadour, le crottin de Chavignol…) : cette famille regroupe toutes les diversités de fromages de chèvre. Ces huit familles permettent de comptabiliser, avec le plus de précision possible, le nombre de fromages en France, mais en fonction de l’organisme qui réalise ce recensement, il peut varier. Voyez-vous, il n’est pas si simple de tous les référencer ! Savez-vous que chaque année des fromages disparaissent et des nouveautés voient le jour ?
Les différents signaux de qualités des fromages
L’AOP
AOP signifie « Appellation d’Origine Protégée », c’est un label européen créé dans la lignée de l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). Son rôle est de protéger les produits français et européens sur le territoire français ET européen. Tous les fromages labellisés portent l’inscription AOP, en France, 46 d’entre eux en bénéficient. Il garantit au consommateur que « toutes les étapes de production ont lieu dans l’aire géographique délimitée de l’appellation, de la production du lait jusqu’à l’affinage des fromages« .
L’IGP
IGP est un signe qui veut dire « Indication Géographique Protégée », son rôle est d’identifier si les caractéristiques d’un produit agricole, brut ou ayant subi des transformations, sont bien issues de son origine géographique. En 2022, une petite dizaine de fromages étaient classés IGP.
Le Label Rouge
Le Label Rouge met en avant la qualité supérieure de produits agricoles fabriqués comparativement à ceux commercialisés et similaires. Il prend en compte les conditions de production et de fabrication, de l’image et de la présentation du produit. Les fromages Label Rouge peuvent également avoir obtenu les labels AOP et/ou IGP.
Les origines des fromages
Savez-vous que le fromage est un mets extrêmement ancien ? Certains parlent d’un savoir-faire qui remonte entre -10 000 et -8 000 ans avant JC, incroyable, non ? Dans la France du Moyen Âge, le fromage était surtout consommé par les paysans et les moines, qui ne mangeaient ni viande ni poisson, c’était alors un aliment de base.
Les fromages sont aussi nombreux en France car chaque région a sa spécialité fromagère. Certains d’entre eux ont même emprunté leurs noms aux villes où ils ont été créés. Par exemple, le roquefort prend le nom de sa ville d’origine, Roquefort-sur-Soulzon, comme le camembert, le gruyère, le livarot, le maroilles ou le salers.
Mais les noms des fromages peuvent également faire référence à leur région. C’est le cas du comté originaire de Franche-Comté, du bleu d’Auvergne ou du cantal. L’ossau-iraty est nommé ainsi en raison de la vallée d’Ossau dans le Béarn et le massif d’Iraty au Pays Basque et le mont d’Or a adopté le nom d’un mont du massif du Jura. D’ailleurs, il arrive aussi qu’un fromage reprenne le nom de l’entreprise qui l’a créé comme le Babybel® du groupe Bel. Pas étonnant qu’il en existe autant de sortes !
