Les fromages à pâte molle ont la caractéristique d’avoir une pâte qui n’a été ni cuite, ni pressée. Leur texture est donc crémeuse, onctueuse et peut aussi parfois être coulante. Il est possible qu’un fromage à pâte molle soit recouvert d’une croûte fleurie et blanche. Il s’agit d’un champignon qui a été ensemencé sur la surface du fromage.
Que leur pâte soit molle, dure, pressée ou persillée, les fromages ne sont pas fabriqués exactement de la même façon, le saviez-vous ? Il existe un certain nombre d’étapes à appréhender pour savoir comment le fromage est fabriqué, elles sont au nombre de 5 ou 6 en fonction du type de famille. Pour les fromages à pâte molle, la fabrication débute par le caillage, viennent ensuite l’égouttage, le salage, le moulage, l’affinage qui n’est pas systématique, le brossage ou le lavage.

Les familles de fromages à pâte molle sont au nombre de deux :

• les fromages à pâte molle et croûte fleurie,
• les fromages à pâte molle et croûte lavée.

La première catégorie possède donc une croûte blanche et duveteuse appelée la « fleur ». Le champignon qui se développe est comestible et s’appelle le penicillium camemberti, il est utilisé dans la fabrication de fromages comme le Camembert, le Brie ou encore le Neuchâtel. Le mycélium intervient dans la texture et dans l’arôme des fromages.
La seconde famille de fromages à pâte molle est élaborée de la même façon que les fromages à croûte fleurie, jusqu’à la phase d’affinage. Durant cette étape, les fromages seront lavés et brossés plusieurs fois avec de l’eau salée appelée de la saumure pour activer leur fermentation. Leur croûte reste donc humide et se colore souvent en orangé à l’instar du Maroilles AOP ou du Pont l’Évêque AOC.
Simplement dégustés tels quels pour une saveur qui leur est propre, ces fromages peuvent aussi être les stars de recettes simples et gourmandes pour régaler toute la famille !

Entre croûtes fleuries et croûtes lavées, la liste des fromages à pâte molle est longue, sachant que certains d’entre eux font partie d’une sous-famille.
Dans la catégorie des fromages à pâte molle et croûte fleurie, vous pourriez connaître :

• les Bries (Brie de Meaux AOC, Brie de Melun AOP…),
• les Camemberts (Camembert au calvados, Camembert de Normandie AOC…),
• le Chabichou du Poitou AOC,
• le Saint-Marcellin IGP,
• le Charolais,
• le Cabécou,
• le Coulommiers…

Les fromages les plus connus à pâte molle et croûte lavée sont les suivants :

• le Vacherin du Haut Doubs AOC,
• le Munster AOC,
• l’Époisses AOP,
• le Livarot AOC,
• le Langres fermier AOP,
• le Maroilles AOP…

En connaissez-vous d’autres ?