Désosser le poulet et détacher les filets. Mettre les cuisses dans une casserole avec de l’eau froide et laissez réduire pendant 1h pour obtenir un bouillon de volaille. Ajouter 2 branches de cébette (oignons verts) et 2 carottes coupées en rondelle dans le bouillon de volaille et laissez réduire.

Préparer la farce en mélangeant la poudre d’amande avec 100g de fromage Boursin® Ail et Fines Herbes. Tartiner les filets de poulet avec la farce, placer une asperge et une branche de cébette sur la farce et former un rouleau avec le filet de poulet. Bien serrer le rouleau de poulet à l’aide d’un film plastique alimentaire. Reproduire cette action à nouveau. Faire cuire les rouleaux de poulet farcis à la vapeur pendant 20min au four à 100°C.

Pour préparer les pickles de légumes, commencer par découper 8 carottes en deux, puis dans la longueur et les radis en rondelle, puis détacher les bouquets du chou-fleur. Dans une poêle à feux vifs, cuire les légumes découpés et ajouter les morilles puis du sel et du vinaigre balsamique et de l’eau. Laissez cuire 5min. Hors du feu ajouter l’huile d’olive et le poivre.

Pour préparer les ravioles, découper des lamelles très fines de chou-rave à l’aide d’une mandoline. Garnir les lamelles d’une cuillère à café de Boursin® Ail et Fines Herbes et refermer la lamelle pour former une raviole.
Une fois le poulet cuit, découper les rouleaux en deux.

Pour le dressage, placer la moitié d’un rouleau de poulet farci au centre d’une assiette creuse. Ajouter les pickles de légumes autour de la pièce de viande ainsi que les ravioles de chou-rave. Assaisonner avec 2 cuillères à soupe de bouillon de volaille. Sur le dessus de l’assiette placer des fleurs comestibles et des herbes aromatiques.

Bon appétit !